Andouillette

Andouillette

Er zijn maar weinig worsten waarover vleesliefhebbers zo kunnen discussiëren als andouillette. Echte fans kunnen van deze Franse grove worst van varkensdarm- en maag geen genoeg krijgen – getuige het jaarlijkse ‘Fête de l’Andouillette’ in Arras en het bestaan van de Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques, een genootschap andouillettefanaten dat kwaliteit en traditie waarborgt met hun keurmerk ‘AAAAA’. Maar de uitgesproken dierlijke geur en smaak van de andouillette (overigens niet te verwarren met de gekookte Cajun knoflookworst andouille) vergt wel wat lef. Edouard Herriot, ex-burgemeester van Lyon, zei ooit: “Politics is like an andouillette – it should smell a little like shit, but not too much.” Een goede AAAAA andouillette bevat alleen varkensvlees, maar vroeger (en in worsten van mindere kwaliteit) werden er ook wel runder-ingewanden toegevoegd, wat de smaak niet ten goede komt.

Andouillette anecdotes zijn er al uit de 16e eeuw, toen het Engelse leger in de Champagnestreek schijnbaar zo druk op zoek was naar de worst dat ze vergaten te vechten. De bekendste traditionele bereidingswijze is de andouillette de Troyes – oorspronkelijk uit het stadje Troyes, Champagne maar nu door een gebrek aan appellation controlée niet langer plaatsgebonden: er zijn uitstekende andouilletes te vinden in Lyon, Tours, Orleans, Bretagne en Normandie. Andouillette de Troyes wordt ‘a la ficelle’ (‘met een koordje’) klaargemaakt, wat slaat op het ambacht waarbij de dikke darm en maag (pens) van varken in dunne repen worden gesneden en door middel van touwtjes in de huls worden getrokken. De robuuste worsten worden vervolgens langzaam gekookt in een court bouillon met ui, peper, witte wijn en kruiden. Andouillette kan koud worden gegeten maar wordt meestal in de pan gebakken zodat de huid lekker knapperig wordt. Traditioneel met Franse mosterd en groenten en trouw aan zijn afkomst : heerlijk met een glas cider of champagne – al komt onze AAAAA andouillette van Girardeau uit Saumur.

Lauren Murphy