Antica Corte Pallavicina

Antica Corte Pallavicina

De familie Spigaroli bereidt al sinds 1850 de allerbeste streekeigen charcuterie op traditioneel ambachtelijke wijze onder deze merknaam.

Het familiedomein is gelegen in het dorpje Polesine nabij Parma. De Culatello bakermat “par excellence”. Alles aan de familie Spigaroli en hun domein Antica Corte Pallavicina ademt Culatello.

De ‘Culatello di Zibello DOP’ heeft een beschermde naam. DOP staat voor ‘denominazione di origine contrallata’ en Zibello verwijst naar de streek van twaalf gehuchten in de omgeving van Parma waar Culatello kan en mag worden bereid.

Kenners zullen beamen dat dit typische streekproduct alleen hier, in het noorden van de regio Emilia Romagna en aan de oevers van de Po rivier kan worden bereid. Hier heerst immers het unieke microklimaat dat noodzakelijk is voor de bereiding van de enige echte Culatello: warme en vochtige zomers, in de herfst vochtig en mistig en koud in de winter.

Pallavicina verheft het rijpen van hun Culatello tot een ware kunstvorm. De unieke omgeving waar het rijpingsproces plaats heeft zijn de kelders van het kasteel Antica Corte Pallavicina met hun meterdikke muren. Het kasteel werd in de jaren 1400 gebouwd door de markiezen van Pallavicina die de kelders toen reeds gebruikten voor het rijpen van hun gedroogde hammen.

Culatello is het hart en beste stuk van de ham, afkomstig van varkens die 18 tot 24 maanden vrije loop gekend hebben op de domeinen van de familieboerderij. Hij heeft een karakteristieke peervorm en weegt tussen de 3 en 5 kg. De Culatello rijpt ten minste 14 maanden in de historische kelders van Antica Corte Pallavicina.

In hun liefde voor het vak ging Antica Corte Pallavicina nog een stap verder : zo kweken zij op het familiedomein hun eigen Maiale Nero (zwarte varken). De unieke eigenschappen van de Maiale Nero tekenen voor een superieure vleeskwaliteit, uitermate geschikt voor de parel onder de Culatello’s: Culatello di Maiale Nero. Deze wordt +/- 32 maanden gerijpt in de unieke Antica Corte Pallavicina kelders. Hij heeft een heel eigen karakter met intense smaak, dieprode kleur en uitgesproken aroma (geur).

Massimo Spigaroli noemt hem de ‘truffel onder de hammen’. Net zoals je truffels niet kan vergelijken met ordinaire paddenstoelen, kan je de ‘Culatello’ van Antica Corte Pallavicina onmogelijk vergelijken met andere tophammen.

Zo verdienen de superieure Culatello’s van Antica Corte Pallavicina het niet om te worden vergeleken met de op zich niet onsmakelijke Parma ham.

www.anticacortepallavicinarelais.com