Osse(n) worst

Osse(n) worst

Als de os door midden gehakt is, dan moet men ieder zijde nog eens doormidden laten hakken, maar zo, dat de voorste zyde het kortste is, omdat de ribbenstukken dan veel beeter uit komen. (..) Dat geheel vleesch zonder been, gebruikt men om osse-worst van te maken. (Uit: de Volmaakte Hollandse Keukenmeid – 1746) In de 17e eeuw werden ossen …

Tiroler Speck

Tiroler Speck

Op de grens van de mediterrane landen en het noorden van Europa ligt Zuid Tirol, sinds 1918 onderdeel van Italië. De tradities en eetcultuur van deze streek wortelen echter in Oostenrijk en het oorspronkelijk Germaanse gedeelte van Europa. De traditionele wijze van behandelen en conserveren van vlees, zoals dat bij Tiroler Speck nog steeds wordt toegepast, stamt uit de Germaanse …

Fromage de Tête

Fromage de Tête

Hoofdkaas, headcheese en ook zult of zure zult zijn allemaal namen voor gekookte varkenskop in zijn eigen gelei. In alle Europese landen zijn er lokale recepten die allemaal neerkomen op het langdurig koken / pocheren van een hele varkens-/ of soms kalfskop in water met aromaten als ui, prei en wortel, piment, peper, laurier, nootmuskaat en azijn. Na het koken …

Andouillette

Andouillette

Er zijn maar weinig worsten waarover vleesliefhebbers zo kunnen discussiëren als andouillette. Echte fans kunnen van deze Franse grove worst van varkensdarm- en maag geen genoeg krijgen – getuige het jaarlijkse ‘Fête de l’Andouillette’ in Arras en het bestaan van de Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques, een genootschap andouillettefanaten dat kwaliteit en traditie waarborgt met hun keurmerk ‘AAAAA’. Maar …

Pata Negra of Jamón Ibérico

Pata Negra of Jamón Ibérico

Het Spaanse Iberico varken heeft niet alleen zwarte poten, pata negra, maar is helemaal donker van uiterlijk. Het is as-grijs van kleur, met een vacht van stugge zwarte haren en guitige kraalogen, hangende oren en een lichtgrijze snuit. Het is een compact en parmantig varken en het staat hoog op zijn zwarte hoefjes. De biggetjes zijn oud-roze van kleur. Het …

Bloedworst

Bloedworst

Bloedworst, Black Pudding, Boudin Noir, Morcilla (Spanje), Biroldo (Italie), Kashanka (Polen), Bludwurst is zo oud als de beschaving zelf. De Romeinen waren uitstekende worsten-makers en hebben een wellicht Moorse traditie over Europa verspreid. Zolang als mensen in gemeenschappen leven en gedominiceerde dieren houden om hun buik te vullen en hun rug te kleden, genieten zij van een vorm van bloedworst. …

Cecina de Leon

Cecina de Leon met orzo – pesto – bloemkool salade – recept

Cecina de Leon met orzo – pesto – bloemkool saladeEen mooie rijke gerookte runderham uit Astorga in centraal Noord Spanje. Maar u kunt natuurlijk ook voor een andere gerookte, gedroogde ham kiezen bijv. het Tiroler Speck uit de omgeving van Merano in Noord Italië. Met deze laat zomerse pasta-salade levert het een heerlijk lunchgerecht op. Orzo is een rijst vormige …

Marius Worst_jan4959

Recept: Paté Maison

– 1 kg varkenshouder / nek met voldoende vet  – in stukken gesneden vetverhouding : 800 gram vlees / 200 gram vet – 150 gr varkenslever – in stukken gesneden – 1 middelgrote ui – gesnipperd – 1 bos peterselie – grof gehakt – 5 tenen knoflook – gehakt – 25 gram zeezout – flink wat zwarte peper – grof …

Varkens Rillettes

Varkens Rillettes – recept

 – 1 kg procureurstuk / varkensschouder van een vrijlopend, liefst vet varken. hoe meer vet, hoe beter – 1 kg reuzel – 12 gram grof zeezout – grof gemalen zwarte peper – 2 takken rozemarijn – 5 tenen knoflook – 2 blad laurier Leg het vlees in grove stukken in een schaal. Bestrooi het met het zout, peper en grof …

Proscuitto di Parma

Proscuitto di Parma

“Een welriekend broodbeleg,” schreef Scappi over Proscuitto di Parma in zijn beroemde kookboek Opera (1570), “gemaakt van jong varken, zo mogelijk uit de bergen en licht gezouten.” Maar al veel vroeger was het heel gewoon om een ham te zouten en in de lucht te drogen, het principe van Parmaham. Al in de 3e eeuw voor Christus zijn er beschrijvingen …