Culatello

Culatello

Culatello komt uit het noorden van de provincie Parma, dat ligt in de regio Emilia-Romagna. Oorspronkelijk produceerde men dit product in Zibello, een streek met zo’n twaalf gehuchtjes aan de oevers van de rivier de Po, die de grens met Lombardije markeert. De rivier beïnvloedt het klimaat en de ontwikkeling van een edelschimmel, dat zijn sporen achterlaat op het vlees. …

Strolghino di Culatello

Strolghino di Culatello

Strolghino komt van strolga, dialect voor “denken”. Deze kleine, dunne salami wordt gemaakt van de magere snijresten van de Culatello. De worst is zeer delicaat van smaak en fijn van structuur. Het is een zachte verse worst. Dit komt doordat het vleesmengsel, op smaak gebracht met zoete, rode Fortana wijn, zeezout en zwarte peper, in een dunne darm gedroogd wordt, …

Spalla Cruda

Spalla Cruda

Deze rauwe schouderham werd al gegeten in de oudheid. Het verwerken van de schouder van het varken tot rauwe ham is lastig. Het uitsnijden moet heel nauwkeurig gebeuren. Dit komt door het grote formaat, dat per definitie veel moeilijker te drogen is. Maar ook het scheiden van dit gedeelte van de gespierde voorpoot en het karkas is arbeidsintensief, en het …