Groenten

Recept: Snelle makkelijke pickles van groente bij charcuterie

Snelle makkelijke pickles van groente bij charcuterie. – ½ liter water – ½ liter goede witte wijnazijn – ½ liter goede witte wijn – 3 blaadjes laurier, 3 pimentkorrels, ½ eetlepel koreanderzaad, ½ eetlepel venkelzaad, 2 gedroogde hete pepers, 1 pijpkaneel – 25 gram zout – 1 ui in dunne ringen – 3 tenen knoflook in plakjes – eventueel wat …

worst 090

Veel gestelde vragen over Worst

Veel gestelde vragen over Worst – Wat is Worst eigenlijk ? Worst is een Wijncafé of eigenlijk een bar á vin of enoteca. In de zuidelijke landen is het vanzelfsprekender dat bij gastvrijheid ook goed eten hoort. Daar voelen we ons verwant mee. Als je gaat drinken dan ga je ook eten. – Maar moét ik dan ook eten ? …

osvaldo-lg

Osvaldo

Een geweldig hammen adres in Cormons – Friuli. Noordoost Italië, tegen de Sloveense grens, te midden van eindeloos veel wijnstokken (dat andere wat we zo lekker vinden bij Worst). Een plek waar we terechtkomen via Leonardo Pacenti van restaurant Toscanini. Kleinschalige producent van geweldige gedroogde en licht gerookte (kersenhout) hammen en guancale en pancetta. De productie vindt thuis plaats, maar …

http://www.girardeau-traiteur.com/p6-le-pied-de-cochon.html

Girardeau

Sebastien Girardeau en zijn vrouw bestieren een mooie traiteurszaak in Saumur – Loire – Frankrijk. Hij heeft het overgenomen van zijn vader die misschien het meest georiënteerd was richting charcuterie. Maar zoon Sebastien heeft gekookt bij Troisgras (3 Michelinsterren) en andere befaamde eettempels en een poos in Zwitserland en Oxford gewerkt. Totdat het familiebedrijf om aandacht / overname riep. Nog …

diny-floris2

De Pastijbakkerij

De voormalige slagerij in de Amsterdamse Rivierenbuurt waar Diny Schouten en Floris Verster sinds september 2011 hun Pasteibakkerij gevestigd hebben: het ruikt er naar vlees. Logisch, zou je zeggen. Maar hoeveel slagerijen ruiken er tegenwoordig niet naar knoflook, naar kruidenmixen, naar kant en klare macaroni met tomatensaus? Hier bij de Pasteibakkerij ruikt het gewoon alleen naar vlees. Zoet, zout en …

Antica Corte Pallavicina

Antica Corte Pallavicina

De familie Spigaroli bereidt al sinds 1850 de allerbeste streekeigen charcuterie op traditioneel ambachtelijke wijze onder deze merknaam. Het familiedomein is gelegen in het dorpje Polesine nabij Parma. De Culatello bakermat “par excellence”. Alles aan de familie Spigaroli en hun domein Antica Corte Pallavicina ademt Culatello. De ‘Culatello di Zibello DOP’ heeft een beschermde naam. DOP staat voor ‘denominazione di …

Osse(n) worst

Osse(n) worst

Als de os door midden gehakt is, dan moet men ieder zijde nog eens doormidden laten hakken, maar zo, dat de voorste zyde het kortste is, omdat de ribbenstukken dan veel beeter uit komen. (..) Dat geheel vleesch zonder been, gebruikt men om osse-worst van te maken. (Uit: de Volmaakte Hollandse Keukenmeid – 1746) In de 17e eeuw werden ossen …

Tiroler Speck

Tiroler Speck

Op de grens van de mediterrane landen en het noorden van Europa ligt Zuid Tirol, sinds 1918 onderdeel van Italië. De tradities en eetcultuur van deze streek wortelen echter in Oostenrijk en het oorspronkelijk Germaanse gedeelte van Europa. De traditionele wijze van behandelen en conserveren van vlees, zoals dat bij Tiroler Speck nog steeds wordt toegepast, stamt uit de Germaanse …

Fromage de Tête

Fromage de Tête

Hoofdkaas, headcheese en ook zult of zure zult zijn allemaal namen voor gekookte varkenskop in zijn eigen gelei. In alle Europese landen zijn er lokale recepten die allemaal neerkomen op het langdurig koken / pocheren van een hele varkens-/ of soms kalfskop in water met aromaten als ui, prei en wortel, piment, peper, laurier, nootmuskaat en azijn. Na het koken …

Andouillette

Andouillette

Er zijn maar weinig worsten waarover vleesliefhebbers zo kunnen discussiëren als andouillette. Echte fans kunnen van deze Franse grove worst van varkensdarm- en maag geen genoeg krijgen – getuige het jaarlijkse ‘Fête de l’Andouillette’ in Arras en het bestaan van de Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques, een genootschap andouillettefanaten dat kwaliteit en traditie waarborgt met hun keurmerk ‘AAAAA’. Maar …