Pata Negra of Jamón Ibérico

Pata Negra of Jamón Ibérico

Het Spaanse Iberico varken heeft niet alleen zwarte poten, pata negra, maar is helemaal donker van uiterlijk. Het is as-grijs van kleur, met een vacht van stugge zwarte haren en guitige kraalogen, hangende oren en een lichtgrijze snuit. Het is een compact en parmantig varken en het staat hoog op zijn zwarte hoefjes. De biggetjes zijn oud-roze van kleur. Het …

Bloedworst

Bloedworst

Bloedworst, Black Pudding, Boudin Noir, Morcilla (Spanje), Biroldo (Italie), Kashanka (Polen), Bludwurst is zo oud als de beschaving zelf. De Romeinen waren uitstekende worsten-makers en hebben een wellicht Moorse traditie over Europa verspreid. Zolang als mensen in gemeenschappen leven en gedominiceerde dieren houden om hun buik te vullen en hun rug te kleden, genieten zij van een vorm van bloedworst. …

Cecina de Leon

Cecina de Leon met orzo – pesto – bloemkool salade – recept

Cecina de Leon met orzo – pesto – bloemkool saladeEen mooie rijke gerookte runderham uit Astorga in centraal Noord Spanje. Maar u kunt natuurlijk ook voor een andere gerookte, gedroogde ham kiezen bijv. het Tiroler Speck uit de omgeving van Merano in Noord Italië. Met deze laat zomerse pasta-salade levert het een heerlijk lunchgerecht op. Orzo is een rijst vormige …

Marius Worst_jan4959

Recept: Paté Maison

– 1 kg varkenshouder / nek met voldoende vet  – in stukken gesneden vetverhouding : 800 gram vlees / 200 gram vet – 150 gr varkenslever – in stukken gesneden – 1 middelgrote ui – gesnipperd – 1 bos peterselie – grof gehakt – 5 tenen knoflook – gehakt – 25 gram zeezout – flink wat zwarte peper – grof …

Varkens Rillettes

Varkens Rillettes – recept

 – 1 kg procureurstuk / varkensschouder van een vrijlopend, liefst vet varken. hoe meer vet, hoe beter – 1 kg reuzel – 12 gram grof zeezout – grof gemalen zwarte peper – 2 takken rozemarijn – 5 tenen knoflook – 2 blad laurier Leg het vlees in grove stukken in een schaal. Bestrooi het met het zout, peper en grof …

Proscuitto di Parma

Proscuitto di Parma

“Een welriekend broodbeleg,” schreef Scappi over Proscuitto di Parma in zijn beroemde kookboek Opera (1570), “gemaakt van jong varken, zo mogelijk uit de bergen en licht gezouten.” Maar al veel vroeger was het heel gewoon om een ham te zouten en in de lucht te drogen, het principe van Parmaham. Al in de 3e eeuw voor Christus zijn er beschrijvingen …

Culatello

Culatello

Culatello komt uit het noorden van de provincie Parma, dat ligt in de regio Emilia-Romagna. Oorspronkelijk produceerde men dit product in Zibello, een streek met zo’n twaalf gehuchtjes aan de oevers van de rivier de Po, die de grens met Lombardije markeert. De rivier beïnvloedt het klimaat en de ontwikkeling van een edelschimmel, dat zijn sporen achterlaat op het vlees. …

Strolghino di Culatello

Strolghino di Culatello

Strolghino komt van strolga, dialect voor “denken”. Deze kleine, dunne salami wordt gemaakt van de magere snijresten van de Culatello. De worst is zeer delicaat van smaak en fijn van structuur. Het is een zachte verse worst. Dit komt doordat het vleesmengsel, op smaak gebracht met zoete, rode Fortana wijn, zeezout en zwarte peper, in een dunne darm gedroogd wordt, …

Spalla Cruda

Spalla Cruda

Deze rauwe schouderham werd al gegeten in de oudheid. Het verwerken van de schouder van het varken tot rauwe ham is lastig. Het uitsnijden moet heel nauwkeurig gebeuren. Dit komt door het grote formaat, dat per definitie veel moeilijker te drogen is. Maar ook het scheiden van dit gedeelte van de gespierde voorpoot en het karkas is arbeidsintensief, en het …

Kippenleverpastei

Kippenleverpastei – recept

– 1 kg kippenlevers – 1 witte ui of 3 grote sjalotten – 4 tenen knoflook – 5 takjes verse tijm – ontsteelt en gehakt – 100 gram boter – 100 gram ganzenvet – 2 eetlepels kappertjes – 2 eetlepels Taggiasche olijven – ontpit – 1 glas port of marsala of rode wijn – 1 eetlepel balsamico azijn Loop de …