diny-floris2

De Pastijbakkerij

De voormalige slagerij in de Amsterdamse Rivierenbuurt waar Diny Schouten en Floris Verster sinds september 2011 hun Pasteibakkerij gevestigd hebben: het ruikt er naar vlees.
Logisch, zou je zeggen. Maar hoeveel slagerijen ruiken er tegenwoordig niet naar knoflook, naar kruidenmixen, naar kant en klare macaroni met tomatensaus? Hier bij de Pasteibakkerij ruikt het gewoon alleen naar vlees. Zoet, zout en vet, met een zweem van rook. Die laatste geur wordt sterker als Floris me rondleidt door de werkplaats en de rookkast laat zien. Er hangen 4 gevulde ganzennekjes in. Naast de rookkast een ketel waarin tientallen rookworsten drijven en op een klein gaspitje staat een pan met varkenskoppen te pruttelen. Ik krijg een kopje koffie. “Stukje worst erbij?” De rookworst, warm uit de ketel, is zo sappig dat als ik mijn tanden erin zet, de spetters op mijn notitieboekje vallen.

Als culinair publicist ging Diny Schouten voor haar artikelen in Vrij Nederland jarenlang op zoek naar wat eten nu eigenlijk is. Waar komt het vandaan? Wie maakt het? Waar vind je nog producten die met liefde en aandacht zijn gemaakt, waarbij het gaat om smaak en kwaliteit, in plaats van om winstmarges en efficiënte productie en de vervlakte smaak van de massa? Haar bevindingen stemden vaak niet al te vrolijk. Niet voor niets is de ondertitel van haar boek “Het spek van slager Blom”, waarin haar Vrij Nederland-columns gebundeld werden: ‘over wat er nog te eten is’. Het ging over appelstroop, tompoezen, boerenkaas en smakelijke aardappelrassen. En heel vaak ging het over vlees. “Lekker vlees, dat was een soort persoonlijke missie van mij. Dan fietste ik op zaterdag door de stad, kwam een vriend van me tegen en dan hadden we het erover: waar kan je nou goeie paté kopen? Of lekkere worst die gewoon alleen naar vlees smaakt en niet naar smaakversterkers en conserveringsmiddelen?”

Als zo’n verlangen groot genoeg wordt, ga je op een gegeven moment zelf maar aan de slag. Ze maakte paté, eerst gewoon bij haar thuis, later in de keuken van delicatessenzaak Caulils – waar haar spullen ook verkocht werden. Bevriende chefs zetten haar paté en terrines op de kaart en al snel werd het keukentje van Caulils te klein. Jarenlang werkte ze in een leegstaande slagerij in Amsterdam Zuid, tot ze ook daar min of meer uitgroeide.

En nu heeft ze samen met partner Floris Brester de Pasteibakkerij. Floris werkte in de keuken van Aan de Amstel, waar Diny’s paté op het menu stond. Hij vond die zo lekker dat hij hem zelf ook wilde maken, “maar het lukte me nooit hem precies goed te krijgen.” Diny: “Dus stapte hij op een dag bij mij naar binnen en vroeg, heel lief, of hij bij mij in de leer mocht.” Nu werken ze al jaren samen. “Wat we delen,”, aldus Diny, “is een hartstocht voor zuiver. Gewoon goed vlees, een beetje peper en zout, meer heb je niet nodig om een fantastisch product te maken. En dat kan gewoon hier in Nederland hoor. Het is toch van de gekke dat de delicatessenzaken vol liggen met worst en ham uit Frankrijk en Italië, en dat dat ambacht hier in Nederland steeds verder uitsterft?”

Als je de pure smaak van het vlees centraal stelt, moet dat vlees natuurlijk wel van onbetwiste kwaliteit zijn. Het vlees voor de patés, terrines en bloedworst van de Pasteibakkerij komt voornamelijk van Boerderij de Lindenhoff in Baambrugge. De varkens daar hebben het goed, maar nee, officieel mag dat vlees niet het predikaat biologisch hebben. Diny en Floris hebben er een hoop last van dat mensen tegenwoordig het simpele woordje ‘biologisch” gelijk stellen aan ‘goed en verantwoord vlees zonder schuldgevoel’.
“Wij zijn eigenlijk tegen biologisch.” Nee, bang om knuppels in hoenderhokken of varkensstallen te gooien is ze niet. De biologische vleesindustrie houdt zich aan de regels, maar niet meer dan dat. Betekent dat dat die beesten echt het best denkbare leven hebben? Dat vlees van de allermooiste kwaliteit het streven is? De varkenskoppen die beneden staan te trekken, komen van Panhof, de kleine varkensboerderij van voormalig dierenarts Bert Waterval. Een mooier leven is nauwelijks denkbaar voor een varken – veel ruimte, vrijheid, biggen die gewoon bij de moeder kunnen blijven, wroeten in de aarde – maar nee, officieel biologisch is het niet.
“Als mensen komen klagen dat ons product niet biologisch is, probeer ik het eerst nog wel uit te leggen. Maar als ze er niet aan willen, dan zeg ik gerust: Ga dan maar naar de Aldi,” zegt Diny.
Floris: “Diny was ooit juf, dat gaat er nooit echt uit hè, die strengheid.”
Diny: “Daar heb jij een hoop aan te danken, toch?”

Floris staat een paar kilo sjalotjes te hakken. Die worden straks gestoofd in ganzenvet of reuzel misschien, en later worden ze verwerkt in de boudin blanc en de terrines. Als ik mijn jas aan trek gaat de telefoon, Het Vlaamsch Broodhuys is alweer door de rillette van gans heen. Kunnen er nog een paar bakken geleverd worden vandaag?

Diny: “Ik ben eigenlijk hiermee begonnen uit een soort kwaaiigheid, dat er geen goeie spullen te koop waren. Maar toen ik ze zelf ging maken bleek ik dat ook nog eens heel erg leuk te vinden. De eerste keer dat ik verse worst stond te draaien dacht ik: dit heb ik altijd al willen doen. En dan komt er een vrouw een stukje terrine kopen en die omhelst me omdat ze in geen jaren zoiets lekkers gegeten heeft. Dat is toch prachtig?”

Van de niet sjieke delen van het dier iets maken wat hoge kwaliteit heeft. Bloed in de bloedworst, kinnebakspek in de terrine, de wilde ganzen (inmiddels officieel een plaag in Nederland, maar wie wil ze eten?) in de rillettes. Bij Worst staat het op de kaart: zuivere producten, met hartstocht gemaakt.

diny2 floris