Screen-Shot-2013-04-17-at-15.28.00

Het Parool – Proefwerk

Wijnbar met worst
april 17th, 2013

Op de kleine kaart staan lekkernijen in bescheiden porties en zelfs desserts, maar het is duidelijk wat de hoofdrol speelt. Keus te over bij Worst, en afhalen kan ook.

Marius in de Barentszstraat bezocht ik al twee keer. Eén keer in 2002, toen de spil van die kleine zaak op huwelijksreis was en een ander, niet onverdienstelijk, het toch niet verder bracht dan een 7½. Ik wist dat het normale niveau hoger lag, maar kon dat als verslaggever van een maaltijd toen niet schrijven. Daarom kwam ik twee jaar later terug. Toen kookte Kees Elfring inderdaad de sterren van de hemel en kreeg hij een negen.

Het pandje waar Marius gevestigd was, stond er slecht voor en na jaren van geharrewar kon Marius naar een paar huizen verderop verhuizen. En niet zo maar: daar was een dubbel pand beschikbaar en kon Kees zich naast Marius ineen ander avontuur storten en een hobby uitleven: een wijnbar met hapjes. En niet zomaar hapjes: worst! Zo heet de zaak dan ook: Worst.

Het is een eenvoudig ingerichte ruimte met een werkbank over de volle lengte en een fornuis. Langs de wand daar tegenover een imposante glazen kast, waar de wijnen liggen te wachten en een enkele ham. Je zit op krukjes aan lange tafels.

De kaart is klein en op de afzuigkap staan nog een paar specialiteiten van de dag. Dat zijn die dag bloedworst en bloedworst en Weisswurst, een Münchener specialiteit. En dan staat er ook nog witte worst – eigenlijk zou je moeten zeggen witte beuling, toch weer iets anders dan Weisswurst, wat de Fransen boudin blanc noemen.

De kaart vermeldt kleine lekkernijen als kalfswangterrine met merg en gremolata (€7,50), bresaola (niet bressaola!), rookworst van DeWit met zuurkool, wildzwijnsworst met hete bliksem, kreeftenworst en zo nog een en ander. Kleine gerechten voor bij een goed glas.

Op dat gebied houden we het zoals altijd eenvoudig en tot onze grote vreugde zijn er zowel cider (€3,50) als poiré (net zoiets, maar dan van peren, €7). Die gaan fantastisch met worst.

Als worstliefhebber is er dus een ‘embarras du choix’, je weet niet wat je moet kiezen, dus ga je voor de specialiteiten. Dat is eerst de bloedworst (€12), mooie, zachte en smakelijke worstjes, alles voor je ogen gebakken en opgediend met een klein garnituur dat op de worst is toegespitst, met meestal bijzondere smakelijke groenten (en dat omdat ze mooi gaar gemaakt zijn) en bijvoorbeeld puree.

En dan laten we ons de Weisswurst niet ontglippen; een heel traditioneel kalfsvleesworstje dat in München met bijna ceremonieel is omgeven – je eet ze alleen ’s ochtends, als ze net uit hun kookwater komen en begeleidt ze met een speciale donkere, zoete mosterd. Hier gaat het net iets anders.

Een bijzonderheid is de Bremer Pinkel, die voor Worst uit Bremen gehaald wordt. Die worst bevat nogal wat gort en is daarom wat anders van structuur dan je gewend bent (€10). In Bremen is groene kool met Pinkel traditie, hier komt de Pinkel met zuurkool en puree. Pinkel is er niet altijd; vergeet die niet als die er is!

De pieds de cochon (niet couchon!) komen van Girardeau in Saumur (net als de rillettes) en gaan met witte bonen en paprika. Het ziet eruit als een worst, maar dan niet in een vel, maar in crépinette (varkensdarmnet). Buitengewoon smeuïg en smakelijk (€15). We eten er een kommetje geroosterde groente-linzensalade met rode mosterd bij (€4,50; op tafel staan goed brood en potten met fijne zure augurkjes.

Er zijn zelfs desserts. Er is een plak bread and butter pudding, even opgepiept in de koekenpan, met vanillesaus (€6) en dan nog iets heel bijzonders: voortreffelijke cheddar, begeleid door wat groen en vooral gelei van de bloesem van aardpeer: een niet erg courante, maar heerlijke geur. Om bij weg te dromen!

Van dat alles worden we erg gelukkig en daar komt dan nog bij dat je het meeste ook ‘to go’ kunt bestellen. Daar nemen ze wel de tijd voor, want alles gaat hier relaxt – wat wel zo fijn is – dus u kunt beter ruim tevoren bestellen. Daartoe is er een goede site met de menu’s en informatie over de worst (met een soort geïllustreerde encyclopedie), over de producenten (zoals De Pasteibakkers van Diny Schouten en Floris Brester) en nog veel meer.

Ruim van tevoren reserveren is aan te raden, want een deel van de krukken blijft beschikbaar voor passanten. Iets om te onthouden, voor u en masse naar de Barentszstraat dromt.

Worst is een prachtige propositie, maar nu niet allemaal tegelijk!