Osse(n) worst

Osse(n) worst

Als de os door midden gehakt is, dan moet men ieder zijde nog eens doormidden laten hakken, maar zo, dat de voorste zyde het kortste is, omdat de ribbenstukken dan veel beeter uit komen. (..) Dat geheel vleesch zonder been, gebruikt men om osse-worst van te maken. (Uit: de Volmaakte Hollandse Keukenmeid – 1746)

In de 17e eeuw werden ossen vanuit Duitsland en Denemarken naar Noord Holland geïmporteerd, om hier te worden vetgemest op de sappige Hollandse weiden. De jong gecastreerde stieren hadden door het verminderde testosteron een veel milder karakter. Daarbij groeiden ossen langzamer, dat maakte ze zwaar en gespierd. Niet alleen om hun vlees waren ze daarom geliefd, ook trokken ze de ossenkar.

Destijds was ossenworst een vrij algemene worst. Met specerijen uit Nederlands Indië zoals foelie, kruidnagel, peper en nootmuskaat, kruidde men het grof gesneden en gezouten ossenvlees, dat gemarmerd was en stevig. Na het rijpen stopte men het vlees in ossendarm, daarna rookte men de worst op zeer lage temperatuur. De worst was zo nog rood en rauw, maar veel langer houdbaar.

Ossenworst paste goed in het Koosjere dieet van Amsterdamse Joden, het vlees kwam van de voorvoet, traditioneel het gedeelte van het rund dat door Joden gegeten mag worden, en werd op zuivere manier bereid. De Joodse gemeenschap zorgde ervoor dat deze worst een typisch Amsterdams product werd, de Amsterdamse Osseworst, zonder N.

Tegenwoordig maakt men ossenworst van mager rundvlees maar met de oorspronkelijke melange aan specerijen. Al zal elke ambachtelijke slager zijn specifieke receptuur hebben. Het rundvlees wordt met draaiende schijven gehakt, de grove structuur die zo ontstaat zorgt voor een zachte maar snijdbare worst.

Veel traditionele slagers rijpen en roken het vlees nog steeds, zoals ook onze leverancier Slagerij de Wit, uit de Amsterdamse Watergraafsmeer. Zij rijpen hun worst zelfs een week, waardoor de kleur iets donkerder is. Ossenworst heeft een zuivere smaak en fluwelige structuur, voor zover je dat kunt zeggen van worst, met vertrouwde tonen van peper en nootmuskaat. Het is zacht en stevig tegelijk. De door De Wit gerookte Amsterdamse Osseworst heeft een lichte rooksmaak en daardoor iets meer pit.

Omdat ossenworst een rauw product is, moet het vers gegeten worden en wordt het afgeraden aan zwangere vrouwen, ouderen en jonge kinderen.