Pata Negra of Jamón Ibérico

Pata Negra of Jamón Ibérico

Het Spaanse Iberico varken heeft niet alleen zwarte poten, pata negra, maar is helemaal donker van uiterlijk. Het is as-grijs van kleur, met een vacht van stugge zwarte haren en guitige kraalogen, hangende oren en een lichtgrijze snuit. Het is een compact en parmantig varken en het staat hoog op zijn zwarte hoefjes. De biggetjes zijn oud-roze van kleur. Het Ibérico varken stamt af van de sus mediterraneus, nog vroeger van het wildzwijn, de sus scrofa, en is raszuiver. Het lijkt dus in niets op ons Nederlandse landras, dat een mengelmoes is van andere Europese rassen. De enige huidige verwantschap is die met het Hongaarse Mangalica woelzwijn, dat in de winter bedekt is met een dikke vacht van krullig wol. Met name de rauwe ham van dit varken, in de volksmond ook wel Pata Negra genoemd, is wereldberoemd.

Het leefgebied van dit varken bestrijkt de regio’s Extremadura, het Noorden van Andalusïe en Castilïe in het Zuid Westen van Spanje, dat zich kenmerkt door grassige heuvels met met eikenbomen en een zacht klimaat, niet te koud in de winter, niet te heet in de zomer. In vele dorpen in dit gebied draait de economie volledig rond dit varken, zo ook in Jabugo in het noorden van de provincie Huelva, de leverancier van onze Pata Negra. Het 16e eeuwse Barokke kerkje staat dan ook aan het Plaza Jámon, het ‘hamplein’, en in de omgeving ontsieren abattoirs en hamfabrieken het pastorale landschap. Jabugo’s  grootste producent is Sánchez Romero Carvagal. Het dorpje met zijn witgepleisterde huizen en steenrode dakpannen ligt temidden van het natuurgebied La Sierra de Aracena et Picos de Aroche. Dit gebied, dehesa genoemd, is rijk is aan steen- en kurkeiken. De eikenbomen dragen hun takken in dichte brede koepels, hun bladeren zijn leerachtig, de eikels lichtgroen met geschubde nap. Ze staan temidden van grasland met kruiden als Sleutelbloem, Majoraan, Affodil en het rustgevende Vogelmelk[1].

Ibérico varkens zijn dan ook zeer vriendelijk en relaxed, echte blije varkens zoals wij dat in Nederland plachten te noemen. Vooral als zij behoren tot de groep die in de vrije natuur mag scharrelen. Behalve met gras en kruiden doen zij zich dan tegoed aan de eikeltjes, bellota, van de eikenbomen. In de montonera, de periode vanaf het begin van de herfst tot het einde van de winter, scharrelt het dier volkomen vrij en ongestoord, tot het een maand of achttien is, wroetend naar de olierijke noten van deze oude bomen. Door het afgemeten dieet van eikeltjes en kruiden, en het gescharrel in de dehesa, draagt het varken bij aan het unieke ecologisch evenwicht in deze omgeving.

De varkens eten zes tot tien kilo eikels per dag en drie tot vier kilo gras en kruiden (een boom geeft tussen de 10-15 kg eikels). In deze laatste maanden komen ze tot een gewicht van 160 – 189 kilo. Door de veelheid aan beweging is het vlees van dit varken rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren (omega 9) en meervoudige onverzadigde vetzuren (omega 3 en 6). Dit zijn goede vetten, geen verzadigde ‘zure’ vetten. Het spierweefsel is door dit vet ‘gemarmerd,‘ het vlees smelt daardoor als het ware in de mond. Ibérico varkens worden zo’n anderhalf jaar, dat is vergelijking met onze vleesvarkens oud. Het gehalte aan ijzer, zink en vitaminen B en E is door het speciale dieet en hun ‘hoge’ leeftijd toegenomen.

De ham van het Ibérico varken weegt ongeveer 4,5 kilo, is veel langwerpiger dan doorsnee hammen en heeft een typische v-vorm. Per kilogram wordt de ham een dag in een bad van zeezout gelegd. Daarna wordt het in speciale ruimten te drogen gehangen en verliest het wel 35% van zijn gewicht. Het rijpproces duurt tussen de 12 en 36 maanden, hoe langer, hoe beter de kwaliteit. Rijpen gebeurd in kelders waar de luchtvochtigheid zodanig is, dat er een bepaalde microcultuur van schimmels is die de smaak verder beïnvloedt. Hiertoe draagt ook het klimaat van de bergachtige omgeving bij. Wordt de ham langer dan 36 maanden gerijpt, dan krijgt het een stempel Reserva of Gran reserva.

De kleur van de Jamón Ibérico is roze tot purperrood en door de marmering sudado, een beetje zweterig. De boterzachte structuur en de volle nootachtige smaak maken dit tot de beste ham ter wereld. Het hoort met de vingers gegeten te worden van licht verwarmde borden, die het vet een beetje doen smelten en daardoor de smaak intensiveren. Wanneer het vlees van dit varken ‘gewoon’ bereid wordt, dient het niet te worden doorgebraden, maar a point, zodat het vlees rosé blijft.

De Jamón Ibérico Bellota (de ham is de achterpoot) komt van een Ibérico varken dat maximale vrije uitloop heeft gehad en maximale voeding met eikels uit de omgeving en heeft daardoor de hoogste kwalificatie. De Jamón Iberico Recebo is van varkens met vrije uitloop, maar het krijgt minder oorspronkelijke voeding van eikels en kruiden. Nog een stapje lager en van niet zo blije varkens zijn Jamón Cebo de campo (beperkte uitloop, eikels maar ook andere noten) en de Jamón Cebo (uitloop beperkt en de voeding afhankelijk van aanbod).

Wanneer de voorpoot is gebruikt voor de ham spreekt men van Paleta in plaats van Jamón. Deze poot is een kilo lichter van gewicht en korter.

Elisabeth van Stekelenburg

Enkele andere producten van het Ibérico varken:

Lomo Ibérico Bellota

Chorizo Ibérico