Proscuitto di Parma

Proscuitto di Parma

“Een welriekend broodbeleg,” schreef Scappi over Proscuitto di Parma in zijn beroemde kookboek Opera (1570), “gemaakt van jong varken, zo mogelijk uit de bergen en licht gezouten.” Maar al veel vroeger was het heel gewoon om een ham te zouten en in de lucht te drogen, het principe van Parmaham. Al in de 3e eeuw voor Christus zijn er beschrijvingen van deze manier van conserveren. Door vocht aan de ham te onttrekken, kon men het vlees veel langer bewaren en bedierf het niet. Proscuitto komt van het Latijn pro (“voor”) en exsuctus, voltooide tijd van excugere (“het vocht eruit zuigen”). Vergelijk met het moderne Italiaanse proscuigare, wat “grondig drogen” betekent.

Bartolomeo Scappi beschreef in zijn kookboek Opera (1570) vele typisch Italiaanse producten. Hij was de kok van paus Pius V en kende producten uit alle hoeken van het land. Kok worden in Rome was zo’n beetje het hoogst bereikbare. De pauselijke banketten tijdens het conclaaf in de Sixtijnse kapel in die tijd zijn ware schranspartijen. Elke kardinaal bracht zijn eigen kok mee, het eten kwam via een luik de kapel binnen nadat het uitgebreid op gif en geheime boodschappen was getest.

In de 19e eeuw werd Proscuitto di Parma plotseling erg populair in hoge kringen, in heel Europa. In Langhirano, een plaats vlakbij Parma, bloeide de productie van Proscuitto di Parma. Parmaham komt van grote witte varkens, van het Large White, Landrace- of Duroc ras.

De varkens worden geteeld in twaalf provincies in het midden en Noorden van Italië. Zij worden gevoed met wei, een afvalproduct van parmezaanse kaas, gerst, maïs en fruit. Als ze zo’n negen maanden oud zijn, zo’n honderdzestig kilo zwaar en hun vetlaag mooi dik is, zijn de varkens rijp voor de slacht. Het slachten vindt plaats in de wintermaanden. De laag vet beschermd het vlees tegen uitdroging.

De bouten van tien kilogram wrijft men meerdere malen in met Siciliaans zout, tussentijds koelt men de bouten in ruimtes met een temperatuur tussen nul en vier graden. Om het zout flink in het vlees te laten doordringen, wordt het regelmatig geklopt. De ham wordt vervolgens gewassen en het snijvlak, dat de vetlaag mist, wordt om uitdroging en bederf tegen te gaan ingesmeerd met een pap van reuzel, rijstemeel en peper. Hierna rijpt de ham tien tot twaalf maanden, totdat het een gewicht van ongeveer zeven kilo heeft bereikt. Met een paardenbotje prikt men in het vlees om de rijping te volgen. Ook de geur is voor de keuring van belang. Voor de export wordt de ham vaak ontbeend en voorgesneden. Dat is jammer, want de ham is het best als het zeer dun en zo van het bot gesneden wordt. Veel ham die zo verkocht wordt is geen authentieke Parmaham. Die wordt beschermd door het Consorzio del Proscuitto di Parma en is te herkennen aan de gebrandmerkte Kroon. De dieproze ham smaakt zoet en mild en wordt als antipasto opgediend met wittebrood, meloen of verse vijgen.

Elisabeth van Stekelenburg

large_white