Spalla Cruda

Spalla Cruda

Deze rauwe schouderham werd al gegeten in de oudheid. Het verwerken van de schouder van het varken tot rauwe ham is lastig. Het uitsnijden moet heel nauwkeurig gebeuren. Dit komt door het grote formaat, dat per definitie veel moeilijker te drogen is. Maar ook het scheiden van dit gedeelte van de gespierde voorpoot en het karkas is arbeidsintensief en het verdere proces tijdrovend – het rijpingsproces duurt twee jaar. Een tijdlang hield men het dan ook voor gezien met dit geliefde product. Van de schouder maakte men andere producten zoals gekookte schouderham of men verwijderde de botten. Sinds enige tijd heeft een aantal slagers Spalla Cruda weer in ere hersteld. De slacht en bereiding van het vlees gebeurt van oudsher in de wintermaanden. Er is dan het minste risico tot bederven. Nog steeds gebruikt men geen enkel additief.

Nadat de schouder gescheiden is van de gespierde voorpoot en het karkas van het varken, wordt het zorgvuldig schoongemaakt en ‘gepeld’ van vliezen en pezen. De schouder wordt ingewreven met peper en grof zeezout. In vijf dagen pekelt men het vlees op een rooster boven het pekelbad, de schouderkant onder. Het vlees mag niet in contact komen met de vloeistof. Nadat het overtollige zout eraf is geborsteld, wordt de schouder strak in een varkensblaas opgebonden, waarna het een paar dagen rust. In vochtige en donkere kelders wordt het vlees tenslotte nog vijftien maanden gerijpt. Spalla Cruda heeft een min of meer rechthoekige vorm en iets plat. Door de varkensblaas ruikt het licht naar ammonia, deze geur vervliegt vrijwel onmiddellijk na het aansnijden. Het vlees wordt met de hand gesneden met een scherp mes. Het is boterzacht en gemarmerd dieprood.

Elisabeth van Stekelenburg