Tiroler Speck

Tiroler Speck

Op de grens van de mediterrane landen en het noorden van Europa ligt Zuid Tirol, sinds 1918 onderdeel van Italië. De tradities en eetcultuur van deze streek wortelen echter in Oostenrijk en het oorspronkelijk Germaanse gedeelte van Europa. De traditionele wijze van behandelen en conserveren van vlees, zoals dat bij Tiroler Speck nog steeds wordt toegepast, stamt uit de Germaanse tijd. De jaarlijkse slachting van varkens had plaats op Yule Tide, een Germaans religieus festival dat in midwinter plaats had, en was verbonden aan de god Odin en de wildjacht. Met de opkomst van het Christendom kwam Kerstmis ervoor in de plaats.

Om ook de rest van het jaar vlees te kunnen eten, conserveerde men het vlees door het te behandelen met zout en vervolgens te roken. Tot de 18e eeuw komt dit spek voor onder een andere naam, ‘bachen’, waarvan ‘bacon’ afstamt. Daarna noemt men dit type ham ‘speck’.

Vandaag de dag is Tiroler Speck dé snack van Zuid Tirol. Het wordt gegeten met Tiroler gewürzbrood met kummel en venkelzaad. Speck lijkt eerder op de Italiaanse gedroogde ham proscuitto dan het ons bekende ontbijtspek (‘lardo’ in Italië). Het is stevig, een beetje notig, met tonen van jeneverbes en laurier. De specifieke smaak ontstaat vooral in het laatste stadium van bereiden, tijdens het rijpen en drogen.

Ook bij het ambachtelijke bereidingsproces komen twee werelden samen, het roken uit het noorden van Europa en het pekelen uit de mediterrane wereld. Voor Tiroler speck gebruikt men de uitgebeende achterbout van het varken. In tegenstelling tot wat je bij speck zou denken, is het dus juist mager vlees.

Het vlees wordt na het ontbenen verdeeld in grote delen, ingewreven met specerijen zoals jeneverbes, laurier en nootmuskaat en tenslotte in zout verpakt (gepekeld). Het zout onttrekt water aan het vlees, waardoor micro-organismen vertraagd worden in hun groei en het vlees langer goed blijft. Nadat het vlees enige weken heeft gerust rookt men het vlees koud (niet boven 20 graden C), langzaam en met tussenpozen . Bacon rookt men veel korter, en er wordt minder zout gebruikt. Roken legt een chemisch laagje om het vlees dat bacteriën tegenhoudt. Hierdoor is er veel minder zout nodig tijdens het pekelen. Was het rookproces oorspronkelijk bedoelt om te conserveren, nu wordt het ook toegepast voor de smaak die het aan de speck geeft.

De specifieke smaak van Tiroler Speck ontstaat tijdens dit laatste rijpproces van minimaal vijf maanden, waarbij het vlees te drogen wordt gehangen in ruimtes waar frisse berglucht doorheen stroomt. Hierdoor ontstaat een schimmellaagje aan de buitenkant, dat zorgt voor de karakteristieke smaak en voorkomt dat het uitdroogt. Het laagje wordt na het rijpproces verwijderd.

Alle fasen worden vanaf de slacht tot en met het rijpen gecontroleerd door het Südtiroller Speck Consortium en het onafhankelijke INEQ (Instituto Nord Est Qualità). Tiroler Speck heeft een PGI label, een status die wordt verkregen wanneer het speciaal geselecteerde vlees volgens traditioneel recept wordt bereid, en verbonden is aan een bepaalde streek. Eind September wordt in deze streek het Südtiroler Speckfest gevierd.