Varkens Rillettes

Varkens Rillettes – recept

 – 1 kg procureurstuk / varkensschouder van een vrijlopend, liefst vet varken. hoe meer vet, hoe beter
– 1 kg reuzel
– 12 gram grof zeezout
– grof gemalen zwarte peper
– 2 takken rozemarijn
– 5 tenen knoflook
– 2 blad laurier

Leg het vlees in grove stukken in een schaal.

Bestrooi het met het zout, peper en grof gehakte rozemarijn naaldjes.

Laat 2 dagen staan.

Verwarm de reuzel, doe er de knoflook en laurier in en leg dan het vlees daarop, zonder het lekvocht.

Breng aan de kook en gaar het vlees zo langzaam mogelijk; onder het vet staande.

Een uur of 3 tegen de kook of zo u wilt op lage temperatuur (68 ºC) 12 uur.

Laat het afkoelen. Haal het vlees eruit en trek het los in een dradige structuur, van oudsher met 2 vorken, maar kan ook in de keuken-menger met de platte haak (de vlinder).

Werk er ongeveer de helft van het vet in en ook de gelei op de bodem van de pan, tot een smeuïge massa met de kenmerkende draadjesstructuur.

Bewaar de rest van het vet om aardappels in te bakken.